Salmão cozido a vapor e espargos com molho holandês

Média 37min 0seg 6-7 porções

por: Flama

Compatível: Cookii 2

Atenção: as receitas Cookii 1 não podem ser feitas na Cookii 2 e vice-versa.

Ingredientes

10	charlotas, descascadas e cortadas a meio
500 g	de vinho branco
500 g	de vinagre de vinho branco
20 g	de pimenta-preta em grãos

6	gemas de ovo
2	ovos inteiros
140 g	de redução de molho holandês (redeita acima)
6	pitadas generosas de sal marinho fino
500 g	de manteiga derretida, temperatura igual ou inferior à temperatura corporal
Várias porções de pimenta moída
Sumo de limão

14 ou 16	talos de espargos de qualidade por pessoa (opcional; com talos sem casca)
6 x 120 g	de filetes de salmão por pessoa
Sal marinho, pimenta e sumo de limão acabado de espremer para temperar

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Pese os ingredientes e coloque-os num tacho fundo.
Reduza na placa até restar metade da quantidade inicial. Coe, deixe arrefecer, mantenha no frigorífico no boião esterilizado com uma tampa esterilizada.

Introduza o acessório borboleta no copo. Bata os ovos, a redução e o sumo de limão durante 6 a 7 minutos, a 80 °c, na velocidade 3, para formar a base sabayon.
Volte à velocidade 3 sem aquecer. Adicione sal e pimenta através do orifício na tampa e, em seguida, adicione a manteiga derretida, vertendo-as muito lentamente através do orifício; a manteiga integra-se e é emulsionada de forma perfeita.
Prove e retifique o tempero se preferir. Deixe de lado e mantenha quente.

Coloque 1,5 litros de água no copo e programe 15 minutos, a 120 ºc, na velocidade 1.
Quando houver vapor máximo, coloque os espargos no tabuleiro da vaporeira – a alguma distância, tempere com o sal e a pimenta. Coloque o acessório de cozedura a vapor no robô de cozinha e coza a vapor 15 minutos, a 120 ºc, na velocidade 1. O salmão deve estar firme ao toque quando cozido. Esprema sumo de limão sobre o salmão e os espargos.
Sirva o salmão e os espargos com molho holandês quente.