Salmón con espárragos al vapor con salsa holandesa

Media 37min 0seg 6-7

por: Flama

Compatible: Cookii 2

Tenga en cuenta: no se pueden hacer recetas Cookii 1 en Cookii 2 y viceversa.

Ingredientes

10	chalotas peladas y cortadas por la mitad
500 g	de vino blanco
500 g	de vinagre de vino blanco
20 g	de granos de pimienta

6	yemas de huevo
2	huevos enteros
140 g	de reducción de salsa holandesa (la receta anterior)
6	pizcas generosas de sal fina
500 g	de mantequilla derretida, a temperatura corporal como máximo.
Pimienta rallada
Zumo de limón

14 ou 16	tallos de espárragos buenos por persona (opcional, con los tallos pelados)
6 x 120 g	filetes de salmón de 120 g por persona
Sal marina, pimienta y zumo de limón recién exprimido para sazonar

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Pese los ingredientes y póngalos en una cacerola de fondo grueso.
Reduzca el fuego hasta que quede la mitad de la cantidad que había al principio. Escurra, deje enfriar y guárdelo en la nevera en una jarra esterilizada cubierta con una tapa esterilizada.

Introduzca el batidor de mariposa en el bol. Bata los huevos, la reducción y el zumo de limón durante 6 o 7 minutos a 80 °C y a velocidad 3 para formar la base de sabañón.
Vuelva a la velocidad 3 sin calor. Añada sal y pimienta a través del agujero de la tapa y luego añada la mantequilla derretida, vertiéndola muy despacio a través del agujero; la mantequilla chorreará y emulsionará perfectamente.
Pruébelo y ajuste la sal si fuera necesario. Reserve y manténgalo caliente.

Ponga 1 litro y ½ de agua en el bol y programe 15 minutos a 120ºC y a velocidad 1.
Cuando esté al máximo de vapor, ponga el salmón y los espárragos en la bandeja de la vaporera y sazone con sal y pimienta desde arriba. Ponga el accesorio de la vaporera en la máquina y deje que se cueza durante 15 minutos a 120 ºC y a velocidad 1. El salmón debe estar firme al tocarlo cuando se cocine. Exprima el limón sobre el salmón y los espárragos.
Sirva el salmón y los espárragos con la salsa holandesa.